segunda-feira, 14 de fevereiro de 2011

Como fazer: Congelar Carnes, Aves e Peixes

Vocês já devem ter lido por aqui que eu sou fã de segunda-feira, né? Pois é, um dos motivos é a oportunidade de sempre começar um novo projeto...fazer diferente...descobrir. Portanto eu não poderia escolher dia melhor para iniciar uma nova coluna no blog, e o nome dessa coluna é: Como fazer? 
Esse vai ser um espaço para dicas, técnicas, como congelar, onde comprar, o que comprar...enfim, será um espaço para trazer novas idéias e tentar agregar mais informação para vocês.

Começamos então com uma dica de como congelar carnes e algumas técnicas básicas que servem para qualquer tipo de congelamento, algo que sempre ficava na dúvida mas que agora já tenho muito mais tranqüilidade em fazer...então vamos lá?

Técnicas básicas de congelamento
  • Ocupe no máximo 75% da capacidade do seu freezer ou congelador. Esse item é importante, pois caso você use toda a sua capacidade, a circulação de ar ficará comprometida e também o congelamento dos seus alimentos;
  • Nunca deixe de identificar os alimentos que serão congelados. Informações como data de congelamento, tipo de alimento, peso e se está temperado ou não, irão ajudá-los a não ter nenhuma surpresa ao descongelar cada alimento;
  • Todo alimento que for submetido ao congelamento deve estar fresco e limpo;
  • Para evitar a perda de umidade, lembre-se sempre de embalar os alimentos com material a prova d'água;
  • Os alimentos descongelados devem ser consumidos em até 24 horas após o descongelamento, com exceção dos frutos do mar que devem respeitar o prazo de 12 horas;
  • Lembrem-se que uma vez descongelado, não é recomendável recongelar o alimento...salvo em casos de um produto cru que será transformado em pratos prontos.

Como embalar

Os alimentos devem ser bem embrulhados com material a prova d'água, esse processo é importante pois evitará a desitratação dos alimentos e também eventuais queimaduras provocadas pelo gelo.
  • Para carnes eu recomendo usar um filme plástico bem aderente ao alimento. Você deve limpar bem a carne e secá-la para não formar nenhum tipo de líquido no freezer, após secar o alimento, envolva-o em filme plástico e leve ao congelador. No meu caso além de embalar em filme eu também guardo em potinhos de plástico para organizar melhor o meu freezer;
  • Outra opção muito prática e eficaz é o uso de sacos de polietileno incolor (atóxico). Após envolver o alimento, retire o ar com ajuda de um canudo ou uma mini-bomba especial e feche a abertura;
  • Potes de vidro e plástico também podem ser usados, desde que a carne seja antes embalada em filme plástico para evitar a formação de cristais de gelo;
  • A carne deve ser embalada sem ser dobrada e em porções isoladas para cada refeição;
  • Não use papel alumínio pois você pode ter problema para solta-lo da carne congelada e também pode ocasionar ressecamento do alimento.
Congelamento de carnes vermelhas





Congelar carne é uma excelente opção para salvar tempo no dia-a-dia, as compras se tornam muito menos frequentes e conseguimos ter sempre um bom alimento a mão. Aqui em casa, por exemplo, eu costumo comprar uma peça inteira de filé e congelo separado por pedaços...bifes, medalhões, picadinho...o mesmo ocorre para frango e demais carnes. O tempo que poupo é imenso e sempre tenho oportunidade de fazer pratos diferentes no dia-a-dia.
Bom, e como congelar e o que podemos congelar? Então, todos os tipos de carnes podem ser congelados, inclusive os miúdos e os derivados. O ideal é sempre congelar carne fresca e não se deve lavar nem temperar a carne que você vai congelar, apenas lembre-se de tirar o excesso de gordura para otimizar o espaço e o aspecto do alimento.


Agora vamos ao processo de congelamento em si:
  • Bifes e Hamburgers - sempre congele individualmente. Lembre-se de embalar conforme as instruções que mencionei acima, usando um plástico aderente. Uma boa dica é colocá-los todos embalados individualmetne dentro de um pote de plástico e a medida que necessitar, você pode retirar a quantidade necessária, sem precisar descongelar tudo;
  • Filé mignon, Fígado e Lombo de Porco - devem ser duplamente embalados;
  • Demais carnes (Cordeiro, linguiças, salsicha, etc)- embalar sempre hermeticamente;
  • O congelamento não prejudica a suculência da carne, mas quanto maior o tempo de congelamento, mais a textura pode ser prejudicada
Descongelamento
  • Sempre descongele em um refrigerador, de um dia para o outro;
  • No caso de bifes e hamburgers, esses podem ser fritos ainda congelados em fogo forte, em uma frigideira tampada, mas lembre-se de deixar apenas uma abertura para não cozinhar;
  • A salsicha pode ser descongelada colocando-a em uma panela com água e levando a fervura.
Prazo de Congelamento

Carne bovina fresca - 12 meses
Miúdos de bovinos frescos - 3 meses
Carne bovina processada comercialmente - 2 meses
Carne moída - 3 meses
Hamburguers - 3 meses
Carne de Porco Fresca - 6 meses
Lingüiça e Salsicha: 2 meses
Bacon (tende a concentrar o sal) - 2 meses
Tender e Presunto: 4 meses
Carneiro e Coelho - 8 meses
Vitela - 4 meses
Caça - 12 meses

Congelamento de Aves




O congelamento de aves é muito similar ao congelamento de carnes vermelhas. Sua armazenagem deve seguir os mesmos padrões. No entanto, quando você quiser congelar algum pedaço, ou o frango inteiro, ainda com pele, é importante passar manteiga em sua pele. Por que? Isso vai evitar o ressecamento e ao descongelar, a sua peça ficará mais apresentável e com sabor melhor.


Descongelamento

O descongelamento de aves é muito similar ao de carnes. Porém essas podem ter algumas variações nos proporcionando ganho de tempo em algumas preparações.
  • Para caldos e sopas, os pedaços podem ser colocados diretamente na panela com água fria. O processo será o mesmo para pedaços descongelados;
  • Para assados, vocês podem envolver a ave em papel alumínio e levar ao forno em temperatura muito baixa. Depois de descongelado, retirar do forno e temperar. Aí é só devolver ao forno, mas dessa vez em temperatura alta até o ponto desejado.
Prazo de congelamento

Frango - 9 meses
Peru - 8 meses
Pato - 4 meses
Codorna - 6 meses
Miúdos - 3 meses

Congelamento de Peixes, Crustáceos e Moluscos




Para congelar peixes o processo de embalagem é o mesmo da carne. No entanto, se já comprar a carne congelada, e a mesma descongelar no transporte, nunca recongele, ok? 

  • Camarão - pode ser congelado cru, sem a cabeça ou totalmente limpo. Para isso você vai precisar lava-lo muito bem e banha-lo em uma solução 1 colher (chá) de sal para cada litro de água; para congelamento do camarão limpo cozido, deixar ferver por apenas 5 minutos, resfriando em seguida ( o congelamento individual é o mais prático para camarão, permitindo retirar a quantia necessária para cada refeição).
  • Siris, Caranguejos e Lagostas - após a limpeza, lavar bem e escaldar por 15 minutos, resfriando rapidamente.
  • Ostras e Mariscos - congelar apenas se forem frescos, lavando bem e levando ao fogo com pouca água para que as conchas se abram; resfriar rapidamente e embalar (com ou sem as conchas).
Para descongelar

Os peixes podem ser descongelados no refrigerador, sob água corrente (ainda embalados) ou no formo, se forem para assar (colocar rodelas de batata sob o peixe, para não grudar na assadeira).

Prazo de congelamento

Peixe magro - 6 meses
Peixe gordo - 3 meses
Crustáceos e Moluscos - 6 meses

__________________________________________________________________________________

Bom, espero que gostem e que utilizem as dicas. Ah, e se tiverem alguma sugestão para essa coluna por favor enviem que terei imenso prazer em ajudá-los, ok?

Beijo e uma ótima semana a todos!

Fontes: 
Embrapa
Anvisa
Livros: Técnicas de Congelamento, O Grande Livro do Congelamento


Imagens:
Getty Images

17 comentários :

  1. Oi! Amei o post! Tirou todas as minhas dúvidas sobre congelamento.... Ótima idéia essa nova tag!
    Bjooo

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  2. que post interessante

    adorei !

    menina seu blog me deu fome rssss

    beijinhossss

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  3. Ótima ideia essa tua nova coluna, Stef!
    Vamos aprender muitas coisas interessantes, tenho certeza!
    Beijos,
    Heide

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  4. Amigaaaaa, tu é uma linda kkkkk.
    amo suas novidades
    bjao

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  5. Oi Stef!
    Dicas super úteis, pra consultar sempre!
    Boa sorte no curso, aguardamos novidades!!
    Bjos,
    Pri.

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  6. Stef, que coluna mais chique desse blog!! Amei, ainda mais porque eu sou a 'confusão' em forma de congelamento! Sempre me perco nas datas!

    Amei!

    Beijão!

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  7. Comprei 1 kg. de peixe congelado "POLACA DO ALASCA".Peso liquido = 1 kl...não posso reclamar tinha 600ml de água e 400 gr. de peixe...alguem tem uma receita p/aproveitar a água?

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    Respostas
    1. vc sabe se depois de assado pode congelar ele pronto?

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    2. vc sabe se pode congelar depois de assado?

      Excluir
  8. Olá;
    Parabéns pela postagem, bastante completa e didática!
    Fiquei com a seguinte dúvida, por que não posso congelar carne temperada? Já ouvi falar que congelamento realça muito o tempero, então seria só reduzir o tempero? Ou não, vc aconselha não temperar pois pode dar algum problema?
    E vc comentou de congelar hambúrgueres, mas hambúrguer obrigatoriamente é temperado. Como faz nesse caso?
    Muito obrigado pela atenção e parebéns pelo blog!

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    Respostas
    1. OI Anônimo,

      Eu realmente não aconselho temperar antes de congelar, principalmente se você for congelar por muito tempo. No caso dos hamburgueres, você pode apenas moldá-los e deixar para temperar na hora de prepará-los. Mas caso você prefira que toda a carne esteja temperada, você pode congelar assim, mas não deixe mais de 30 dias no freezer. Os temperos que você utlizar (cebola, alho, etc), podem alterar o sabor da carne e sua textura no momento do descongelamento por conta da ação da água que eles possuem.

      Bom, espero ter ajudado!

      Abraços,
      Stefânia

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  9. Eu quero congelar peixa assado em pedaços - E comprei o peixe congelado _ Aquele do Alasca - Posso assa-lo - cortar em pedaços e congela-los depois de pronto?

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  10. Para congelar bifes crus, coloco a primeira camada em uma bandeja. Cubro com filme ou plástico para as camadas superiores. Todas grudam. A primeira, no fundo da bandeja, as seguintes, no filme.O que fazer?

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  11. Heloisa hoje não congelo mais nada cru. Só assado, cozido ou grelhado. Eu uso o foreman grill - faço qualquer carne com 2 cm de altura sempre com pouquissimo sal e embalo no filme - faço muito com filé minghon - compre 4 peças e faço para o mes inteiro - O frango assado eu compro peito com pele e osso - asso de 6 em 6 e depois congelo nacos de 100 gramas e embalo no filme - faço o mesmo com carne moida - patinho - tudo com pouco oleo ou sem nada quase - um abraço

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