sexta-feira, 10 de junho de 2011

Namorado ao Molho Hollandaise



Há exatamente 1 ano atrás eu tenho certeza que não me imaginava limpando, filetanto e preparando um peixe inteiro. Ah não, mais fácil comprar tudo limpo e nas bandeijinhas, não é? Pois é, mais ou menos...fácil pode ser. Mas longe de ser a opção mais barata e a mais saborosa. Por que? Como você pode garantir que aquele lindo filé ou posta do seu peixe favorito está fresco? Como saber se essa seria realmente a melhor opção? Pois é, comprando um peixe inteiro fica muito mais fácil.

Hoje fiz isso. Comprei um peixe inteiro, levei para casa de um amigo da faculdade e preparamos o peixe para treinar um dos pratos da prova da semana que vem e aproveitamos e preparamos um almoço bem leve e gostoso para ele e sua esposa e para mim. 

Acompanhamos o peixe com um delicioso molho. O famoso molho hollandaise. É uma espécie de maionese quente feita a partir de manteiga clarificada. É um dos 5 mais famosos molhos da alta cozinha francesa. Aqui no Brasil não é muito comum, mas depois de provar a primeira vez com deliciosos aspargos ou alcachofras, você vai entender por que é tão renomado na França...realmente delicioso! Pode ser um pouco complicado de preparar, mas assim como comprar um peixe inteiro...o sabor vale qualquer esforço. Hoje fizemos o molho clássico para acompanhar os aspargos e uma variação com mostarda para o peixe...ambos deliciosos!

Por fim só consigo pensar que com um  prato tão delicioso a idéia agora de comprar peixe em bandeijinhas não me parece a melhor opção. Ah não, com certeza esses 15 minutos a mais de trabalho valem todo o esforço. 

Quer recompensa melhor do que o próprio sabor dele? Difícil, não é? Realmente não tem. 

Beijos e bom fim de semana para vocês!



Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 4 Porções

Ingredientes para o peixe

Aproximadamente 1 e 1/2kg de um peixe branco a sua escolha (usamos o namorado)
Sal e pimenta do reino a gosto
Manteiga clarificada para saltear o peixe

Ingredientes para o molho

250g de manteiga clarificada (feita a partir de 350g de manteiga sem sal)
4 gemas
1 colher (sopa) de água
50ml de suco de limão
Sal e pimenta do reino a gosto
Mostarda Dijon (opcional)

Modo de preparo

1. Vamos começar pela manteiga clarificada. Leve uma panela ao fogo muito baixo e derreta a manteiga. Quando a manteiga começar a derreter e com a ajuda de uma colher, vá retirando a espuma branca que se forma na superfície. Essa parte é soro da manteiga. É muito importante não deixar a manteiga ferver, quando começar a formar bolhas, retire a panela do fogo e espere que a temperatura baixe um pouco. Continue o processo até que todo o soro seja retirado. Você saberá que ela está no ponto quando ficar translúcida e começar a ver o fundo da panela. Quando finalizar. Reserve em temperatura ambiente até usar.

2. Coloque uma panela com um pouco de água para ferver. Coloque um bowl sobre essa panela e vamos começar a preparar o molho em banho-maria. Dissolva os temperos na água e acrescente o suco de limão e as gemas. Bata bem até incorporar tudo. Já adicionando a manteiga clarificada em fio e batendo sempre a mistura de gemas, como se fosse uma maionese mesmo. Nos primeiros minutos ele já vai começar a emulsionar. Nunca pare de mexer pois caso contrário o molho poderá talhar. Quando estiver em uma consistência de maionese mais fina, prove os temperos (se for usar a mostarda esse é o momento) e reserve o molho aquecido.

3. Tempere os filés de peixe com sal e pimenta. Aqueça um frigideira com pouco azeite e grelhe os filés do dois lados. Quando atingir o ponto desejado, retire do fogo e sirva imediatamente com o molho hollandaise.

Bom, mas se você assim como eu quiser o desafio de comprar o peixe inteiro e preparar a receita, aqui vão algumas dicas de como identificar um peixe fresco.

De forma geral, o aspecto externo de um peixe fresco dever ser muito semelhante ao de um peixe vivo. Para isso, seguem algumas dicas:
  • O copro do peixe deve estar firme e resistente, com o ventre normal, nem murcho nem inchado;
  • As escamas devem estar firmes;
  • O peixe morto há pouco tempo fica rígido, e isso é um ótimo indício;
  • O olho do peixe deve estar brilhante, com a pupila escura e a íris branca ou amarela. Olhos esbugalhados e turvos indicam deterioração;
  • As brânquias devem estar vermelhas ou rosadas e úmidas, e não pálidas e com o aspecto viscoso;
  • O peixe deve ter um cheiro normal de maresia, o cheiro ácido ou azedo indica início do processo de deterioração.
Bom, com essas dicas o seu prato de peixe com certeza será muito mais saboroso!


5 comentários :

  1. Puxa, que receita linda, fotos maravilhosas ... Parabéns ...

    Eu não conhecia esse molho e achei super interessante, vou testa-lo aqui

    abraço
    Daniel Deywes
    http://feitonahora.blogspot.com/

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  2. Gostei da dica de clarificar a manteiga pra fazer o peixe! Nunca fiz assim... a dica vai pro caderninho!!
    Beijos,
    Heide

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  3. Olá,
    Gostei muito da sua sugestão.
    Seu blog tem receitas fantásticas.
    Beijinho.

    Betis,
    http://www.atitudezen.com/

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  4. Oi Stef!!! Amei a receita!!! Ah fiz a receitinha de panquecas para um post do dia dos namorados no meu blog novo, e citei o seu blog... espero que goste.. bjinhos...
    www.eubrinconacozinha.blogspot.com

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