terça-feira, 28 de junho de 2011

Técnicas Básicas de Cozinha - Molho Béchamel



Quem já deixou algum molho empelotar levanta a mão! Opa, eu já deixei, e você? Não que agora todos os molhos que preparo fiquem perfeitos, mas ao longo do tempo fui aprendendo algumas dicas super valiosas para ter um molho sedoso, bem feito e acima de tudo saboroso. 

Bom, então já que vamos falar de molho, que tal começar pelo famoso e universal molho béchamel? Sim, o béchamel é um molho difundido no mundo todo, é também conhecido como molho branco. O molho béchamel é um dos molhos mãe na gastronomia francesa. Mas o que isso quer dizer? Bom, quando um molho é definido como molho mãe, ele será base para outras preparações de molho, ou seja, haverão algumas variações desse molho adicionando alguns ingredientes ao molho pronto.


O molho béchamel, como comentei acima é um molho oriundo da França. No entanto, existem alguns registros da idade média onde indicam um tipo de mistura de leite e farinha de trigo já usada pelos Romanos, no entanto a teoria mais provável é que o molho béchamel foi criado para Louis XIV por seu chef pessoal, Pierre de la Varenne. Verdade ou não, o que é certo foi que La Varenne foi o primeiro a escrever a receita , ou seja registrá-la em seu famoso livro: LeCuisinier François. Para vocês terem uma idéia do quanto esse molho é antigo,  La Varenne escreveu o livro no século XVII. Antigo, não é mesmo?


Mas e o molho? Que dicas devemos seguir e que variações podemos fazer? Bom, para ter um molho bem feito, há algumas regrinhas básicas e super fáceis que devemos seguir. Vamos a elas?Devemos começar com uma etapa muito importante, preparar o roux. O roux é uma mistura de partes iguais de farinha de trigo e manteiga. Para preparar o roux, que é um espessante muito usado em molhos, sempre haverá cocção da farinha e da manteiga. Há 3 tipos de roux, o claro, o médio e o escuro. A diferença básica deles é o tempo de cocção e é claro, sua cor. No caso do molho béchamel vamos usar o roux claro.

  1. Para fazer o roux, levamos partes iguais de farinha de trigo e manteiga ao fogo médio em uma panela de fundo triplo. Mexendo sempre, devemos deixar o preparo cozinhar por 2 a 3 minutos se queremos um roux claro, 4 a 5 minutos se queremos um roux médio e por fim 7 a 8 minutos para um roux escuro. Normalmente para espessar molhos em geral usamos o roux claro ou médio, o escuro é usado apenas quando a receita recomendar, ok?.
  2. Dependendo a utilização do molho, o roux deverá ter quantidades diferentes na receita. Para cada 1 Litro de leite do molho você deve usar:
  • Molho simples: 120g de roux (60g de farinha de trigo + 60g de manteiga)
  • Molho que será gratinado: 140g de roux (70g de farinha de trigo + 70g de manteiga)
  • Para recheios: 200 a 240g de roux (100g de farinha de trigo + 100g de manteiga, ou então 120g de farinha de trigo +120g de manteiga.
O roux pode ser congelado por até 5 meses. Você pode congelar em forminhas de gelo e quando for usar no molho béchamel deixar descongelar totalmente, ou quando quiser espessar um outro molho, você pode ralar um pouco do roux ainda congelado sobre o molho e levar ao fogo até reduzir e espessar ao seu gosto.

Feito o roux, deixe-o atingir a temperatura ambiente dentro da panela. Então seguiremos para o próximo passo, aromatizar, temperar e aquecer o leite.
Nesse passo o que vamos fazer é levar ao fogo o leite junto com a cebola espetada com os cravos da índia, folhas de louro ou tomilho. O tempero clássico do molho é sal, pimenta e noz moscada. Os chefs mais preocupados com a aparência do prato em relação a cor do molho, usam aqui pimenta branca para não afetar o aspecto branco do molho. Quando o molho estiver começando a levantar fervura, desligue o fogo, tampe a panela e deixe descansar por uns 10 minutos, coe e aqueça levemente o leite.

A etapa mais importante e crítica para alguns é juntar o leite ao roux. Mas não se preocupem, não tem muito segredo. Em fogo médio ou baixo, acrescente o leite aos poucos diretamente no roux que estava reservado. Bata vigorosamente com a ajuda de um fouet até que fique mais encorpado e aveludado, tempere com sal, pimenta e a noz moscada. Faça movimentos rápidos e que tomem todo o diâmetro da panela. Esse movimento é importante para não deixar o molho empelotar ou grudar no fundo da panela.

Bom, feito tudo isso o molho estará pronto. Você pode usar imediatamente ou então cobrir com um filme plástico, aderente a superfície para não formar uma película em cima, e usar quando for necessário, respeitando é claro o tempo de armazenamento dele.
E por falar nisso, o molho se conserva bem na geladeira por até 24 horas, ou então pode ser congelado por até 3 meses. 

Para ter uma idéia de quantidades, aqui está uma receita básica de molho. Lembrem-se que dependendo da utilização (gratinar, molho ou recheio), as quantidades de farinha de trigo e manteiga irão variar.

1 litro de leite
120g de roux claro (60g de farinha de trigo + 60g de manteiga)
Sal
Pimenta do reino
Noz moscada

Opcional:

1 cebola inteira
3 cravos da índia
1 folha de louro
1 raminho de tomilho

Lembram que eu comentei acima que o molho béchamel tem outras variações? Pois é, aqui estão algumas dicas (variações para cada litro de molho béchamel):
  • Molho Normande: Misture 2 colheres (sopa) de creme de leite fresco junto com os outros temperos.
  • Molho Aurore: Misture 1 colher (sopa) de extrato de tomate.
  • Molho Poulette: Após retirar o molho béchamel do fogo, acrescente imediatamente 2 gema e misture bem. Essa mistura também é usada como base para um souffle salgado.
  • Molho Moutarde: Igual ao molho poulette, só que após acrescentar as 2 gemas, acrescente 2 colheres (chá) de mostarda dijon, salsinha picada e um pouco de raspas de limão siliciano.
  • Molho Mornay (ótima opção para gratinar!): Com o molho ainda quente acrescente 120g de queijo gruyère ralado. Acrescente 2 gemas e 200ml de creme de leite. Retorne ao fogo muito baixo para incorporar tudo. Use-o para gratinar colocando um pouco mais de gruyère ou parmesão sobre a preparação.
Beijos e espero que tenham gostado!

11 comentários :

  1. Stefânia, muito legal seu post! Acho super importante adicionar conhecimento técnico ao blog, eu também sempre procuro colocar algumas técnicas no meu. Parabéns! beijos

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  2. stefânia, visito este blog todos os dias. já fiz receitas incríveis criadas/postadas por vc, e pra mim é o melhor blog brasileiro da categoria. acho que temos um gosto bem parecido pra gatronomia em geral, então tenho muita sorte! gostei muito do post, seu ávida por ensinamentos culinários, mas minha vida profissional é totalmente diversa. cozinha é minha terapia, o que me faz feliz! parabéns.

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  3. Ai Adorei o post, muito explicativo!! Vi que postou muitas receitas novas, uma melhor que a outra...To voltando de minhas mini férias, aliás amei tudo por lá!!!foi maravilhoso!!!voltamos encantados com tudo...mas perdi a neve... viemos na madrugada de domingo para segunda...

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  4. Oi Sarinha! Que bom que gostou! Espero que sejam úteis na sua próxima tentativa de fazer o molho.

    Beijos!

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  5. Oi Bruna!

    Pois é, decidi de agora em diante colocar algumas dicas que tenho aprendido...sempre é bom compartilhar, não?

    Beijo grande!

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  6. Oi Karine!

    Obrigada pelo comentário fofo! Adorei!

    Então, eu também ando em uma correria total, mas tempo para cozinhar é indispensável...afinal de contas é minha terapia...rsrsrs.

    Agora fiquei curiosa para saber as receitas que você fez, me conta?

    Beijos e muito obrigada pela cia aqui no blog!

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  7. Oi Ci! Ai que delícia é Gramado, não é mesmo? Que bom que aproveitou! A melhor parte é que você não fica longe de lá e dá para voltar sempre...um sonho!

    E quanto a neve, ano que vem tem mais...rsrsrs....fiquei daqui morrendo de vontade!

    Beijosss!

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  8. oi, Stefânia! eu já preparei aqui em casa o filé alla parmegiana (muito melhor do que o do restaurante italiano vizinho daqui de casa), o gnocci com filé ao vinho, massa fresca de gnocci (ficou sensacional!), ravioli e pizza, etc...!
    aprendi muito com você e com outros amantes da culinária pela internet (figos e funghis; prato fundo; mangia che te fa benne; etc.) As pessoas sempre perguntam "quem te ensinou isso?", já que na minha família ninguém é muito dado aos trabalhos gastronômicos, haha. Mas tenho me virado muito bem na cozinha e todo mundo nota a diferença (principalmente o meu namorado, que adora uma comidinha, haha).
    Muito sucesso pra você! estou sempre aqui ligada nas suas receitas e dicas :) um bjo!

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  9. Ótimo post! Seria ótima vê-la produzindo um vídeo de mesmo tema agora!! =)

    Abraços*

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  10. Oieee, Boa Noite ! Adorei as dicas e as receitas , Parabéns !!!😘😘

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